Mon Fantastik 100% Agrumes

Fantastik 10Bonjour les Gourmands,

Le Fantastik!!!! Quel gâteau merveilleux!!!

Un jeu de texture, des associations de goût, des couleurs, tout est possible avec le Fantastik et ça en pâtisserie c’est ce que j’adore!

Un vrai gâteau que l’on peut « customiser » à sa façon et comme vous le savez, moi qui aime toujours mettre ma petite touche perso, je le trouve parfait.

Après ma version Fruits Rouges-Citron-Noisette, voici une version 100% agrumes!

Pour profiter des agrumes riches et excellents sur la Côte d’Azur, j’ai choisi de les utiliser de plusieurs façons dans ce Fantastik.

Pamplemousse, citron jaune, orange sanguine, clémentine et citron vert se conjugue dans mon Fantastik.

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Mais tout d’abord c’est quoi un Fantastik exactement? Moi-même je croyais que c’était une simple tarte-gâteau revisité et bien non! Le talentueux Christophe a « instauré » quelques règles! Un Fantastik c’est un savoureux mélange de goûts selon nos envies mais avant tout de textures!

Un Fantastik c’est ça :

  • Une couche de « gâteau » en fait une double couche avec le sablé spécifique au Fantastik et une couche de biscuit moelleux pour obtenir du croustimoelleux
  • Une couche confit (confiture, gelée, crème concentrée…)
  • De la crème
  • Des fruits frais
  • Des « toppings » croquants

Alors pour me soustraire à la « véritable » structure du Fantastik voici la composition que j’ai choisi :

  • sablé Fantastik + biscuit citron de Michalak
  • lemon curd
  • chantilly mascarpone citron vert
  • Agrumes : pamplemousse, orange sanguine, citron, clémentine
  • tuiles caramélisées à l’orange

Ca vous donne envie???? et bien tant mieux parce que voici la recette 😉 avec les quantités nécessaires pour faire un Fantastik de 20cm de diamètre, c’est important de respecter les dosages et le diamètre pour avoir un équilibre « parfait » je pense!

Fantastik ingrédients

Pour un fantastik de 20 cm de diamètre :

Préparation : 45min

Cuisson : 25 min

Repos : 1h

Matériel : cercle à tarte de 20cm, poches à douille, douille unie, douille cannelée

Sablé « Fantastik » (que j’ai trouvé sur différents blogs et qui est tiré du livre « Fantastiks »)

90g Beurre pommade

80g de Farine

1g de Fleur de sel

35g de Sucre glace

Biscuit citron Michalak :

50g d’œuf (1 environ)

60g de sucre (80g dans la recette)

40g de crème

10g d’huile d’olive et 10g de jus de citron (20g d’huile d’olive dans la recette)

60g de farine

1g de levure

1 zeste de citron

Lemon curd :

1 oeuf

5cl de jus de citron

Zeste d’un citron

55g de sucre

1 feuille de gélatine

40g de beurre

Chantilly Mascarpone Citron Vert :

100g de crème fleurette

100g de mascarpone

1 zeste de citron vert

1 càs de sucre glace

Tuile caramélisée à l’orange :

50g de sucre

18g de farine

3cl de jus d’orange

18g de beurre fondu

1/2 zeste d’orange

Garniture :

Différents agrumes en suprême (pamplemousse, citron jaune, orange sanguine, clémentine)

Sablé Fantastik :

Travailler le beurre, ajouter la farine et le sucre glacé tamisés ensemble, puis la fleur de sel. Mélanger à la maryse pour obtenir un mélange homogène un peu collant.

Préchauffer le four à 180°C.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis le cercle à tarte, déposer l’appareil et l’étaler à la spatule.

Enfourner pour environ 10min.

Pendant ce temps préparer le biscuit citron :

Biscuit citron :

Fouetter l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la crème puis la farine + levure puis l’huile et le jus et enfin les zestes en fouetter entre chaque ingrédient.

Verser l’appareil sur le sablé à la sortie du four et enfourner aussitôt pour environ 15 minutes à 170°C, jusqu’à une coloration blonde. Laisser refroidir sur la plaque (le sablé étant très fragile)

Crémeux citron : 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, réunir le jus, le zeste, le sucre et l’oeuf. Bien fouetter et mettre sur feu doux sans cesser de remuer pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe  et arrive à la consistance d’une crème pâtissière. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser, laisser légèrement refroidir et ajouter le beurre bien froid en petits cubes et mixer. Filmer au contact et réserver au frais pendant environ 1h.

Tuiles caramélisées à l’orange :

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un appareil homogène. Réserver au frais environ 1h.

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas d’appareil et faire cuire à 200°C quelques minutes. A surveiller, ça cuit assez rapidement. A la sortie du four, moi j’ai découpé des disques à l’emporte pièce et pour ce faire il faut aller très vite. Ca refroidit très vite et ça devient cassant, si besoin remettre au four. Laisser refroidir pour que les tuiles soient bien craquantes et réserver. Vous pouvez bien entendu, utiliser des éclats de tuiles pour le dressage.

Chantilly Mascarpone Citron Vert :

Dans un cul de poule haut, mettre la crème et le mascarpone bien froids, ajouter le zeste de citron vert, fouetter pour obtenir une crème chantilly ferme. Ajouter le sucre à la fin. Mettre en poche avec une douille unie.

Dressage :

Ce qui est chouette avec les Fantastiks c’est que pour le dressage, tout est possible!!! alors amusez-vous et faîtes selon vos inspirations!

Mettre le lemon curd en poche avec une petite douille cannelée.

Sur le plat de service ou un carton à pâtisserie, poser délicatement le sablé-biscuit (petite astuce : le « coller » avec une pointe de crème pour éviter qu’il bouge). Dresser le du lemon curd au centre en colimaçon. Dresser des points plus ou moins gros de chantilly sur le contour et deci-delà au centre. Ajouter les suprêmes d’agrumes. Réserver au frais.

Au moment de servir, ajouter les mini tuiles caramélisées. Il faut les mettre au dernier moment pour qu’elles gardent leur croquant, au frigo elles vont se ramollir.

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Mon deuxième Fantastik, et je suis toujours aussi conquise que lors de mon premier.

Le sablé est juste dingue! Le jeu de textures très intéressants (ce que je préfère dans les pâtisseries) et puis le vrai plus c’est que c’est déclinable à l’infini!  J’ai déjà envie d’en faire d’autres, dès que les fruits de printemps arriveront! Oh et avec les fruits d’été ce doit être terriblement bon aussi!

Alors les gourmands, ça vous tente de réaliser « mon » Fantastik ou de créer le vôtre?

Belle journée,

A très vite,

cyrielle

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