Tarte Pomme-Rose

Bonsoir les Gourmands,

Ma semaine Spéciale Pomme continue avec une jolie tarte Pomme-Rose.

Pour tout vous dire, c’est en réalisant cette tarte pour ma Petite Maman que l’idée m’est venue de consacrer une semaine aux recettes autour des pommes ^-^

Cette tarte, plutôt cette association Pomme-Rose, m’a été inspirée du grand, de l’immense, de mon idole, Cédric Grolet! Vous avez certainement dû le voir, ce merveilleux Chef Pâtissier vient de sortir un livre, enfin pas un livre un véritable chef d’œuvre… Merci Maman pour cette Merveille.

En feuilletant, cet ouvrage, nous cherchions un dessert à faire et je suis tombée sous le charme de l’association pomme-rose que je ne connaissais pas. Je n’ai malheureusement pas pu reproduire sa jolie tarte en forme de Pomme par manque de matériel, d’ingrédients et de temps mais je me suis inspirée de quelques préparations et pour le dressage, j’ai eu l’idée de faire des roses en pomme pour le clin d’œil aux parfums bien sûr.

Pour 4 tartelettes:

Préparation : 10min + 1h

Cuisson : 30min  + 20min

Repos : 4h pour la ganache et 1h pour la pâte

Matériel : 4 cercles à tarte de 10cm, 4 cercles de 6cm de diamètre, mandoline, poche et douille unie

Pâte sablée noisettes : 

150g de farine

50g de poudre de noisettes (torréfiée si vous voulez)

50g de sucre glace

1 jaune d’oeuf

2 càs d’eau

Crème de noisettes  :

60g de beurre pommade,

75g de sucre,

75g de poudre de noisettes (torréfiée si vous voulez)

1 œuf,

15g de farine

Compotée pomme-rose :

2 petites pommes Royal Gala

1 pointe de couteau d’agar agar

2 cuillères à thé d’arôme de rose

Ganache montée Chocolat Blanc-Rose :

100g de crème fleurette

65g de chocolat blanc de couverture

1 cuillère à thé d’arôme de rose

Dressage et décoration : 

1 pomme Royal Gala

Sucre

Ganache :

La veille ou au moins 4h en avance, faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante. Ajouter la crème restante. Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h. L’arôme de rose se rajoutera quand ce sera froid.

Pâte sablée :

Préparer la pâte sablée noisette. Dans le bol du robot pâtisser, travailler la farine, le sucre, le beurre et la poudre de noisettes avec la feuille, jusqu’au sablage. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et l’eau, jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Filmer et réserver au frais 1h.

Foncer la pâte dans les cercles à tarte.  Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisée. Les piquer à la fourchette, réserver au frais.

Crème de noisettes :

Préparer la crème de noisettes : travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’oeuf, puis la poudre de noisettes et la farine, bien travailler.

Préchauffer le four à 180°C, Garnir les tartes avec cette crème de noisettes. Enfourner pour environ 20min. Laisser refroidir sur une grille.

Compotée Pomme-Rose :

Laver et couper 100g de pommes en dés avec la peau, mixer. Dans une petite casserole, faire cuire cette purée de pomme jusqu’à la consistance d’une compote consistante. Ajouter l’agar agar, laisser sur le feu 1min en remuant.

Découper 60g de pommes en petits dés d’environ 5mm de côté, les ajouter à la compotée. Terminer par l’arôme de rose. Répartir cette compotée dans les cercles préalablement déposés sur une assiette recouverte de film. Réserver au frais au moins 30min.

Dressage et finitions :

Tailler la pomme en tranche fines à la mandoline. Faire chauffer un peu d’eau avec du sucre dans une petite casserole pour obtenir un sirop léger. Ajouter les tranches de pommes hors du feu et les laisser « ramollir » quelques minutes.

Former des roses. Pour cela, il suffit de disposer des tranches de pommes, une dizaine environ, sur une planche dans la longueur en les superposant de manière régulière. Rouler délicatement pour obtenir une rose.

Parfumer la ganache avec l’arôme de rose, et monter en chantilly ferme. Mettre en poche.

Dresser les compotées au centre des tartelettes. Pocher la ganache sur le pourtour. Terminer par la pomme-rose.

A servir aussitôt ou réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

Cette tarte est juste une merveille. La rose est subtile et délicate. Je n’avais pas encore goûter l’association Pomme-Rose, et j’ai adoré! Mariée à la noisette, c’est hyper gourmand.

Et vous ça vous tente,

 

On se retrouve demain pour clôturer cette semaine spéciale pomme avec une recette salée.

Belle soirée,

cyrielle

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