Boco Marron-Clémentine {Concours de Noël BOCO}

Boco marron-clémentine 1Bonjour LesGourmands,

Aujourd’hui une recette un peu spéciale, une recette pour un concours.

Le concours de Noël par les restaurants BOCO avec le chef Pâtissier Philipe URRACA. Vous devez certainement connaître ces restaurants dont le concept est de proposer des plats en élégants bocaux, avec la participation de grands chefs pour l’élaboration des recettes.

Ce concours consiste en la création d’un dessert en Boco pour la périodes des Fêtes

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Règlement Concours de Noël 2015

Il s’agit d’inventer une recette originale de dessert de Noël en bocal  surmonté d’un chou en respectant les exigences suivantes: 

  • Le chou doit tenir à l’intérieur du bocal et permettre la fermeture du bocal
  • Le chou devra être garni
  • Le chou doit surmonter une préparation

J’ai tout de suite été séduite par ce défi et je me suis lancée.

La crème de marron me paraissait comme une évidence pour un dessert de Noël, puis j’ai pensé à l’association marron-poire mais ça manquait de peps, et devant l’étal de mon maraicher j’ai vu les premières clémentines et j’ai eu le déclic.

Mon bocal se compose d’une panacotta marron-vanille, de marmelade de clémentines maison, d’une tuile de marron, d’un chou avec craquelin garni de crème de marron et de chantilly vanille.

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Pour 10 Boco  :

Préparation : 2h

Cuisson : 5min + 20min + 15min

Repos : 2h

Matériel : Poches à douille, Douille à petit four 16, douille lisse pour le montage, douille cannelée, emporte-pièce rond, Bocaux Weck

Panacotta Marron vanille :

625g de crème fleurette

200g de crème de marrons artisanale ou faite maison (je crois bien que je vais vous proposer une recette que j’ai testé)

2,5 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

Marmelade de clémentines :

4 clémentines non traitées Corse de préférence

150g de sucre à confiture (Confisuc)

Pâte à choux :

32g de farine

62g de lait

27g de beurre

1 à 2 oeufs

1àc de sucre

1 pincée de sel

Craquelin (recette Christophe Michalak) :

37g de beurre
45g de cassonade
45g de farine

Tuiles à la crème de marron :

5 grosses cuillères à soupe de crème de marron

Chantilly Mascarpone-Vanille :

150g de crème fleurette

50g de mascarpone

30g de sucre glace tamisé

1/2 gousse de vanille

Panacotta marron-vanille :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée. Ajouter la gélatine essorée, verser sur la crème de marron et mixer. Répartir à quantité égale dans les bocaux. Mettre au frais pendant au moins 2h.

Marmelade de clémentines :

Bien laver les clémentines. Départ eau froide, blanchir les clémentines. Répéter l’opération un fois. Couper les clémentines en morceaux, les mixer avec le sucre. Faire cuire sur feu moyen une vingtaine de minutes en remuant fréquemment. Réserver et laisser refroidir.

Craquelin :

Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure.  Détailler des disques de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte pièce. Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.

Pâte à choux :

Autant que le lait soit 62ml environ 2 à 3 œufs suivant leur grosseur (c’est important d’avoir la même quantité, à défaut battre le 3ème œuf et ajuster la quantité)

Porter à ébullition le lait avec le beurre, hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Mélanger, vous devez obtenir une boule homogène. Faire sécher sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, dans un saladier ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois. Il est très important d’ajouter les œufs un à un, sinon le mélange sera trop difficile à homogénéiser. Mettre la pâte en poche munie d’une douille PF16 ou lisse de 10mm. Dresser vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une feuille en silicone.

Préchauffer le four à 160°, enfourner la plaque pour environ 20min.

Vérifier la cuisson, les choux doivent être légèrement colorés et doivent se tenir. Eviter d’ouvrir le four durant la cuisson, cela risque de faire retomber les choux. Réserver sur une grille.

Tuiles de marrons :

Déposer la crème de marron sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une deuxième feuille, étaler finement sur environ 2mm. Retirer la feuille du dessus. Cuire 8 à 10min. Découper à l’emporte pièce (de la taille des bocaux) à la sortie du four. Réserver.

Chantilly vanille :

Gratter la vanille, mettre les gousses dans la crème. Monter la crème additionnée du mascarpone en chantilly ferme, ajouter le sucre. Mettre en poche avec la douille cannelée et réserver au frais.

Dressage

Montage :

Sur la panacotta, dresser à la poche à douille, ce sera plus net, la marmelade de clémentines, 1cm environ. Placer la tuile de crème de marron. Découper le haut de chaque chou avec un couteau scie, les garnir de crème de marron, les placer délicatement sur la tuile dans le bocal. Dresser la crème chantilly. Terminer par le chapeau du chou.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Voilà déjà une idée de dessert pour Noël, n’Est-ce pas?

Belle journée,

cyrielle

 

 

 

7 Comments on Boco Marron-Clémentine {Concours de Noël BOCO}

  1. LadyMilonguera
    octobre 21, 2015 at 9:46 (2 années ago)

    Ils sont bien gourmands ces boutons… J’y plongerais bien ma cuillère…

    Répondre
    • Cyrielle
      octobre 29, 2015 at 2:48 (2 années ago)

      Hihihi c’était cro cro bon!!!

      Répondre
  2. Mounette
    octobre 21, 2015 at 1:00 (2 années ago)

    Une belle gourmandise si bien pensée en association des goûts et une superbe présentation dans ce bocal !! Tu as raison , ce serait un bon dessert pour noël . Bravo !!!!!

    Répondre
    • Cyrielle
      octobre 29, 2015 at 2:49 (2 années ago)

      Merci ma Mounette! Idée à retenir pour Noël n’est-ce pas 😉 ♥

      Répondre
  3. Leila
    novembre 11, 2015 at 10:04 (2 années ago)

    Quel magnifique dessert !!!!!!!!

    Répondre
    • Cyrielle
      novembre 19, 2015 at 10:20 (2 années ago)

      Merci beaucoup 🙂

      Répondre
    • Cyrielle
      novembre 19, 2015 at 1:22 (2 années ago)

      Merci beaucoup!

      Répondre

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