Bonjour LesGourmands,
Aujourd’hui une recette un peu spéciale, une recette pour un concours.
Le concours de Noël par les restaurants BOCO avec le chef Pâtissier Philipe URRACA. Vous devez certainement connaître ces restaurants dont le concept est de proposer des plats en élégants bocaux, avec la participation de grands chefs pour l’élaboration des recettes.
Ce concours consiste en la création d’un dessert en Boco pour la périodes des Fêtes
Règlement Concours de Noël 2015
Il s’agit d’inventer une recette originale de dessert de Noël en bocal surmonté d’un chou en respectant les exigences suivantes:
- Le chou doit tenir à l’intérieur du bocal et permettre la fermeture du bocal
- Le chou devra être garni
- Le chou doit surmonter une préparation
J’ai tout de suite été séduite par ce défi et je me suis lancée.
La crème de marron me paraissait comme une évidence pour un dessert de Noël, puis j’ai pensé à l’association marron-poire mais ça manquait de peps, et devant l’étal de mon maraicher j’ai vu les premières clémentines et j’ai eu le déclic.
Mon bocal se compose d’une panacotta marron-vanille, de marmelade de clémentines maison, d’une tuile de marron, d’un chou avec craquelin garni de crème de marron et de chantilly vanille.
Pour 10 Boco :
Préparation : 2h
Cuisson : 5min + 20min + 15min
Repos : 2h
Matériel : Poches à douille, Douille à petit four 16, douille lisse pour le montage, douille cannelée, emporte-pièce rond, Bocaux Weck
Panacotta Marron vanille :
625g de crème fleurette
200g de crème de marrons artisanale ou faite maison (je crois bien que je vais vous proposer une recette que j’ai testé)
2,5 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
Marmelade de clémentines :
4 clémentines non traitées Corse de préférence
150g de sucre à confiture (Confisuc)
Pâte à choux :
32g de farine
62g de lait
27g de beurre
1 à 2 oeufs
1àc de sucre
1 pincée de sel
Craquelin (recette Christophe Michalak) :
37g de beurre
45g de cassonade
45g de farine
Tuiles à la crème de marron :
5 grosses cuillères à soupe de crème de marron
Chantilly Mascarpone-Vanille :
150g de crème fleurette
50g de mascarpone
30g de sucre glace tamisé
1/2 gousse de vanille
Panacotta marron-vanille :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée. Ajouter la gélatine essorée, verser sur la crème de marron et mixer. Répartir à quantité égale dans les bocaux. Mettre au frais pendant au moins 2h.
Marmelade de clémentines :
Bien laver les clémentines. Départ eau froide, blanchir les clémentines. Répéter l’opération un fois. Couper les clémentines en morceaux, les mixer avec le sucre. Faire cuire sur feu moyen une vingtaine de minutes en remuant fréquemment. Réserver et laisser refroidir.
Craquelin :
Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure. Détailler des disques de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte pièce. Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.
Pâte à choux :
Autant que le lait soit 62ml environ 2 à 3 œufs suivant leur grosseur (c’est important d’avoir la même quantité, à défaut battre le 3ème œuf et ajuster la quantité)
Porter à ébullition le lait avec le beurre, hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Mélanger, vous devez obtenir une boule homogène. Faire sécher sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, dans un saladier ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois. Il est très important d’ajouter les œufs un à un, sinon le mélange sera trop difficile à homogénéiser. Mettre la pâte en poche munie d’une douille PF16 ou lisse de 10mm. Dresser vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une feuille en silicone.
Préchauffer le four à 160°, enfourner la plaque pour environ 20min.
Vérifier la cuisson, les choux doivent être légèrement colorés et doivent se tenir. Eviter d’ouvrir le four durant la cuisson, cela risque de faire retomber les choux. Réserver sur une grille.
Tuiles de marrons :
Déposer la crème de marron sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une deuxième feuille, étaler finement sur environ 2mm. Retirer la feuille du dessus. Cuire 8 à 10min. Découper à l’emporte pièce (de la taille des bocaux) à la sortie du four. Réserver.
Chantilly vanille :
Gratter la vanille, mettre les gousses dans la crème. Monter la crème additionnée du mascarpone en chantilly ferme, ajouter le sucre. Mettre en poche avec la douille cannelée et réserver au frais.
Montage :
Sur la panacotta, dresser à la poche à douille, ce sera plus net, la marmelade de clémentines, 1cm environ. Placer la tuile de crème de marron. Découper le haut de chaque chou avec un couteau scie, les garnir de crème de marron, les placer délicatement sur la tuile dans le bocal. Dresser la crème chantilly. Terminer par le chapeau du chou.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Voilà déjà une idée de dessert pour Noël, n’Est-ce pas?
Belle journée,
7 commentaires
Ils sont bien gourmands ces boutons… J’y plongerais bien ma cuillère…
Hihihi c’était cro cro bon!!!
Une belle gourmandise si bien pensée en association des goûts et une superbe présentation dans ce bocal !! Tu as raison , ce serait un bon dessert pour noël . Bravo !!!!!
Merci ma Mounette! Idée à retenir pour Noël n’est-ce pas 😉 ♥
Quel magnifique dessert !!!!!!!!
Merci beaucoup 🙂
Merci beaucoup!