Dacquoise Croustillante Fraises-Pistache-Chocolat Blanc ♥ Mère Poulard ♥

Dacquoise croustillante Fraises PistacheBonjour Mes Gourmands,

Après mon récit de cette formidable expérience et de formidable séjour au Mont Saint Michel chez la Mère Poulard, je vous donne la recette que j’ai proposé lors de notre Battle #LeMeilleurBiscuit et avec laquelle j’ai remporté ce concours!!!

Pour ce concours, je voulais un gâteau qui me ressemble, un petit peu de moi dans une pâtisserie! Et vous qui me lisez régulièrement, vous savez que ce que j’aime avant tout ce sont : les jeux de textures, les goûts, la gourmandise et les dressages à la poche à douille!

Avant de définir complètement mon dessert, je savais déjà ce que je voulais pour le dressage et pour la structure.

Pour le dressage ce serait, un dressage de ma crème à la douille à Saint Honoré, une dacquoise pochée sur le bord extérieur, des fruits en couronne et des pistaches caramélisées.

Côté goût, je voulais travailler la pistache, ça c’était sûr! J’ai longtemps hésité sur le fruit  à choisir (abricots ou framboise) mais ma structure était sûre elle aussi.

Au final, je fonctionne souvent comme cela pour la « conception » de mes gâteaux, je pars de la structure et du dressage et ensuite je joue avec les associations de goûts.

Côté structure ce serait :

Croustillant biscuits liés au chocolat blanc

Dacquoise Pistache

Confit de fruits

Ganache montée au chocolat blanc

Fruits frais

Pistaches caramélisées

Autrement dit, pas mal de préparation, une cuisson de gâteau, des fruits caramélisées, faire une poudre de pistaches (nous n’avions que des pistaches entières)… le tout en 1h!!! Je me dis que je peux le faire parce que ce gâteau, il me ressemble! Il est gourmand et un peu technique! Outre la gourmandise, ce que j’aime en pâtisserie aussi c’est la technique! Je dois être dingue certainement moi j’adore et bien souvent je me lance des challenges toute seule ^-^

Pour cette battle, nous devions utiliser deux sortes de biscuits ou ingrédients de La Mère Poulard et choisir dans une mulltitude d’ingrédients proposées.

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Finalement mon choix se porte sur Framboise-Pistache à 2h du matin la veille de la Battle soit 5h avant l’heure fatidique!!! Je confirme je suis complètement dingue!!!!!

Lors de la Battle Venue, pas de framboises! Les aléas des fournisseurs en restauration et en particulier au Mont!

Il y a de très jolies fraises de Bretagne, ce sera donc Fraises-Pistache!

Pour  6 personnes, une gâteau de 20cm de diamètre :

Préparation : 1h

Cuisson : 15min

Repos au frais : 4h idélament la veille

Matériel :

Un cercle de 20cm de côté, poches à douille, douille unie 10, petite douille à Saint Honoré (125 de Wilton)

Croustillant :

6 cookies fruits Rouges Mère Poulard

6 sablés Mère Poulard

75g de chocolat blanc

Dacquoise :

75g de blancs d’oeuf

25g de sucre 

55g de sucre glace

55g de poudre de pistaches

15g de farine

Ganache montée au chocolat blanc :

100g de crème

70g de chocolat blanc pâtissier

Confit de fraises :

15 fraises

1 càs de sucre

1 pointe de couteau d’agar agar

Pistaches caramélisées :

15 Pistaches

Sucre

Dressage :

Fraises et un cookie aux fruits rouges

Ganache montée au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en émulsionnant. Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h, l’idéal étant la veille. (Heureusement que nous avions une cellule de refroidissement!!!!)

Confit de fraises :

Dans une casserole réunir les fraises lavées, équeutées et coupées en 4 avec le sucre. Faire compoter quelques minutes, ajouter l’agar agar, donner un bouillon et débarrasser, filmer et réserver au frais.

Dacquoise pistache :

Monter les blancs à ajoutant le sucre petit à petit pour qu’il soit bien brillants. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de pistache et la farine, incorporer aux blancs en mélangeant délicatement à la Maryse en soulevant la masse. Mettre en poche avec la douille unie.

Préchauffer le four à 175°C.

Beurrer et sucrer le cercle, le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dresser la dacquoise en formant des boules sur les bords et en colimaçon au centre. Enfourner pour environ 15min.

On profite du four pour torréfier les pistaches quelques minutes. A surveiller, ça va assez vite.

Pistaches caramélisées :

Dans une petite casserole, mettre 3 càs de sucre avec un peu d’eau, porter à ébullition, quand le sucre est fondu ajouter les pistaches et laisser caramélisées en les remuant régulièrement. Quand les pistaches sont bien enrobées de caramel, les débarrasser sur un papier sulfurisé et réserver.

Quand la dacquoise est cuite et refroidie, récupérer le cercle et faire le biscuit croustillant.

Ecraser les biscuits ensemble en laissant quelques petits morceaux, ajouter le chocolat blanc fondu petit à petit. Verser dans le cercle poser sur un feuille de papier sulfurisé et répartir sur toute la surface de façon régulier. Déposer la dacquoise dessus, ce qui va permettre que les deux éléments se « collent » et réserver au frais. (Petit plus suite aux remarques des Chefs, en effet par manque de temps, j’ai fait mon croustillant pendant que ma dacquoise refroidissait en cellule).

Dressage et finitions :

Monter la ganache au chocolat blanc et mettre en poche avec la douille à Saint Honoré.

Au centre du gâteau, faire une joli couche de confit de fraise. Dresser la ganache montée. Décorer avec les fraises tout autour et quelques unes au milieu, terminer par les pistaches caramélisées et des éclats de cookies. Les fraises sans les queues pour les Chefs s’il vous plait 😉

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à vous régaler!!!

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Je suis vraiment trop heureuse d’avoir gagné grâce à ce gâteau qui me ressemble et que j’ai adoré et surtout trop heureuse de cette expérience, de ce séjour et de ces jolis moments gravés à jamais. Evidemment aussi très heureuse et émue d’avoir reçue de très jolis compliments des Chefs! Merci Monsieur Urraca de m’avoir dit que mon gâteau était digne d’une vitrine de grand pâtissier ♥♥♥ c’est le plus joli compliment qu’il soit!!!! Trop trop Happy!!!! Et merci de votre bienveillance et de vos précieux conseils!

Encore un grand merci aux Chefs, Philippe Urraca et Martial Enguehard, à l’Auberge de la Mère Poulard et leur Chef de nous avoir accuillis et à Paloma, Gilles et Stéphane de Média Ventilo pour cette chouette aventure!

Alors mes gourmands, comme les Chefs, il vous tente mon gâteau?

A très vite,

cyrielle

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