Tatin de pommes, sablé breton et ganache Dulcey

Bonjour Les Gourmands,

Pour ce dimanche matin, ce sera un dessert ultra gourmand. Une recette que j’ai “créé” cette semaine pour mes amies. J’ai pris des recettes de base de grands chefs, Christophe Adam et Christophe Michalak et ensuite je crée un assemblage. J’adore faire ça ;-), prendre un petit bout d’une recette, une préparation d’une autre pour en faire une troisième. Et surtout j’ai testé le fameux Dulcey de Valhrona et là ma vie ne sera jamais plus comme avant lol….Je suis déjà une addict de la ganache montée, alors la ganache montée au Dulcey….c’est juste une merveille….

Bon maintenant que je vous ai bien mis l’eau à la bouche, voici la recette :

Sablé breton de Christophe Adam, Tatin de pommes de Michalak le tout surmonté de ganache Dulcey et d’éclats de noisette!

Pour 6 gourmands :

Préparation : 20min la veille + 45min

Cuisson : 15 min

Repos : au moins 3h voire une nuit

Matériel :

6 Emporte-pièces en métal, rectangles pour moi ou de la forme que vous souhaitez, poche à douille et douille unie

 Sablé breton (à faire la veille) : (Recette de Christophe Adam tirée du livre “Tartelettes”)

1 jaune

60g de sucre

60g de beurre mou

95g de farine

5g de levure chimique

1g de fleur de sel

Ganache montée Chocolat Dulcey (à faire à l’avance la veille de préférence) :

20cl de crème fleurette

120g de Dulcey de Valrhona

Tatin de pommes (recette de Christophe Michalak tirée du Livre “Les Desserts Qui Me Font Craquer”)

4 pommes Golden

2 càc de miel

1 noisette de beurre

100g de sucre

45g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

Dressage :

Une pomme craquante

Noisettes torréfiées

Sablé breton :

La veille ou au moins 2h à l’avance, préparer le sablé breton. Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux, ajouter le beurre et fouetter à nouveau. Remplacer le fouet par la feuille, puis ajouter la farine, le sel et la levure, bien mélanger. Filmer et réserver au frais.

Le lendemain ou 2h après, préchauffer le four à 180°C. Etaler le sablé breton entre deux feuilles de papier cuisson sur 1cm. Découper avec les emporte-pièces et les laisser en place. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15min. Débarrasser sur une grille, et enlever les emporte-pièces.

Ganache :

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat haché en plusieurs fois en émulsionnant bien pour faire fondre le chocolat. Filmer au contact et réserver au frais au moins 3h, l’idéal étant la veille. Monter au fouet en chantilly ferme et mettre en poche avec la douille unie.

Tatin :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Eplucher et épépiner les pommes, les couper en dés d’environ 1cm de côté. Les faire confire quelques minutes dans une poêle, avec une noisette de beurre et le miel. Quand elles sont fondantes, réserver. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel blond, déglacer hors du feu avec la crème (attention aux éclaboussures), remettre sur le feu pour faire fondre cette crème de caramel. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis les pommes et bien mélanger. (j’ai gardé quelques morceaux de pommes pour le dressage). Répartir dans les 6 cadres et réserver au frais au moins 4h.

Dressage :

Dans une assiette, déposer un sablé breton, ensuite la tatin de pommes, dresser la ganache à la poche. Décorer de noisettes et de bâtonnets de pommes. Décorer l’assiette selon vos envies, moi j’ai opté pour des points de caramel, des dés de pommes, des pointes de ganache et de noisettes. Servir aussitôt.

L’association sablé breton, tatin est vraiment top, je suis conquise, et avec le Dulcey c’est encore meilleur. Et au final à la dégustation, le sucre n’est pas trop présent comme on pourrait le pensait, verdit d’amies expertes en pâtisserie! Donc à refaire très vite, la tatin de cette façon, c’est vraiment excellent, vous me direz du Michalak et bien ouiiiiiii!!!!

J’espère que vous testerez mes gourmands, tout ou les préparations séparément,

 

Très bon dimanche ensoleillé,

A très vite,