Saint-Honoré Cassis-Vanille

Bonjour les Gourmands,

En ce week-end, je vous propose un gros gâteau bien gourmand et je crois mon gâteau préféré si on devait en choisir qu’un (mais c’est pas la peine de choisir hein ^-^), à savoir le Saint-Honoré!!! Je suis un fan inconditionnelle de pâte à choux sous toutes ces formes, petit chou, éclair, religieuse, Paris-Brest et forcément de l’emblématique Saint-Honoré! Un immense classique de la pâtisserie, avec ce jeu de texture et de goûts, et la générosité qui me plait dans les desserts! Vous l’aurez compris j’adore ça et je pourrais en parler pendant des heures!!!

Pour cette version j’avais envie de sortir des sentiers battus, d’essayer de nouvelles choses et surtout faire plaisir à mes amis et à ma Maman et plus particulièrement à ma petite Laura adorée en choisissant un fruit qu’elle adore et que l’on ne retrouve pas assez dans les desserts : Le Cassis! Et pourtant c’est tellement bon le cassis avec son petit goût si particulier qui donne un vrai coup de peps et d’acidité au dessert gourmand, ce qui se marie à merveille avec le Saint-Honoré! Et puis moi, ce fruit ça me rappelle mon enfance et mes étés chez Papi et Mamie, à ramasser le cassis avec Mamie et à faire sa mémorable gelée!!! Que de merveilleux souvenirs!

Souvenirs qui sont remontaient à la surface comme par magie en faisant ce gâteau avec la purée de cassis de mon partenaire Les Fleurons d’Apt. Une purée super pratique, très peu sucrée et avec un fabuleux goût de cassis! D’ailleurs, elle peut se manger à la cuillère n’est-ce pas Laura 😉

Et puis cette recette tombe à pic pour le nouveau défi  Compile Moi un Menu  par Seb de « Poivré Seb », Nath « Une cuisine pour VooZeNoo  et Sandra Encore Un Gâteau

 

Le Thème de ce mois-ci :

“Chou ou choux, c’est mon chouchou !!

–              Réalisez une ou plusieurs recette(s) à base de chou ou/et  de pâte à choux

–              Chouchoutez votre mise en scène et votre photo pour nous rendre la rentrée douce et agréable …

–            N’hésitez pas à nous surprendre avec les choux en les cuisinant à la mode de chez vous !!”

Et nous avons eu envie de les mettre à l’honneur à travers  vos réalisations sur ce nouveau défi.

*****

Bien évidemment pour moi ce sera, la pâte à choux, et mon dessert Chouchou, le Saint-Honoré!

Pâte sablée aux amandes, Couronne de pâte à choux, crème diplomate à la vanille, gelée de cassis, crémeux Mascarpone-Cassis et petits choux garnis soit à la vanille soit au crémeux cassis et décorés de gelée cassis ou de pâte à sucre! Joli programme non? pour la suite c’est par ici 😉

Pour un Saint-Honoré de 20cm :

Préparation : 1h

Cuisson : 30min

Matériel : cercle de 20cm, poche à douille, douille ronde, emporte pièce, douille à Saint Honoré

Pâte sablée aux amandes :

1 jaune d’œuf

150g de farine

50g de sucre glace

100g de beurre froid en petits dés

50g de poudre d’amandes

Pâte à choux :

65g de farine

62g de lait

62g d’eau

55g de beurre

1càs de sucre

1 pincée de sel

Autant que l’eau et le lait soit 125ml environ 2 à 3 œufs

Craquelin :

30g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Insert gelée de myrtille :

250g de purée de myrtilles

2 càc rases d’agar agar

Crème diplomate :

25cl de lait

60g de sucre

1 œuf

1 jaune

15g de farine

15g de maïzena

1 feuille de gélatine

10cl de crème fleurette

1/2 gousse de vanille

Crémeux mascarpone-cassis :

300g de mascarpone

100g de purée de cassis

30g de sucre glace

1 barquette de framboises

Pâte à sucre pour le décor des choux

 

Pâte sablée : (il va vous en rester, elle se congèle très bien si vous ne l’utilisez pas)

Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes avec le beurre, malaxer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un sable grossier. Incorporer le jaune d’œuf et 2 càs d’eau fraîche, former une boule et réserver au frais filmée 2h.

Préchauffer le four à 180°C

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur environ 5mm d’épaisseur et découper un disque de 20cm de diamètre, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, et enfourner pour 10 à 12min, la pâte doit avoir une coloration légèrement blonde.

Sortir du four et réserver.

Insert gelée de cassis :

Faire chauffer la purée de cassis, ajouter l’agar agar, faire bouillir 1min. Couler dans un moule, un cercle recouvert de papier film, le cercle doit être plus petit que le disque de pâte sablée, mais j’ai utilisé un cercle de 14cm, et en couler un peu aussi dans une assiette recouverte de film pour le décor des choux mais c’est facultatif. Mettre au frais ou au congélateur, ca ira plus vite.

Pâte à chou :

Porter à ébullition le lait et l’eau avec le beurre, hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Mélanger, vous devez obtenir une boule homogène. Faire sécher sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, dans un saladier ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois. Il est très important d’ajouter les œufs un à un, sinon le mélange sera trop difficile à homogénéiser.

Mettre la pâte en poche munie d’une douille lisse de 10mm.

Dresser  une couronne de choux, un tout petit plus petite de 20cm de diamètres. et des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Craquelin :

(c’est facultatif, mais ca apporte un vrai plus, les choux seront réguliers et ça apporte un peu croquant)

Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure ou quelques minutes au congélateur.
Détailler des disques de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte pièce.

Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement, j’ai en aussi mis sur la couronne!
Préchauffer le four à 165°C cuire environ 20 à 25 min.

Vérifier la cuisson, les choux doivent être légèrement colorés et doivent se tenir. Eviter d’ouvrir le four durant la cuisson, cela risque de faire retomber les choux.

Crème diplomate :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée, blanchir l’œuf et le jaune avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Verser le lait sur ce mélange sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et faire cuire la crème en remuant au fouet, ajouter la gélatine. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Réserver au frais.

Dès que la crème est presque froide et pas encore prise, monter la crème fleurette en crème montée.

Bien travailler la crème pâtissière pour l’homogénéiser et ajouter la crème montée.

Mettre en poche avec une douille unie.

Crémeux :

Détendre et fouetter le mascarpone, ajouter la purée de cassis, bien mélanger au fouet, ajouter le sucre en dernier. Vous devez obtenir une consistance de chantilly bien ferme. Mettre en poche avec la douille à Saint-Honoré. Garder au frais 1h pour que la crème se raffermisse si besoin ou 15min au congélateur.

Dressage :

Garnir les choux, de crème vanille ou de crémeux cassis ou 4 de chaque comme moi..

Sur le plat de service, déposer la pâte sablée, faire un petite spirale de crème vanille, déposer le disque de pâte à choux, puis au centre la gelée cassis et dresser ensuite la crème cassis, ajouter les petites choux décorés et terminer avec des framboises fraîches.

Il ne reste plus qu’à vous régaler!

Ca vous tente les gourmands? je vous sers une part? 😉

A très vite,

A bientôt,