Vacherin abricots-basilic, sorbet abricot {Bataille Food #36}

Vacherin abricot basilic Bonsoir les Gourmands,

Comme tous les premiers mercredi du mois, c’est l’heure de la Bataille Food et pour fêter l’arrivée de l’été, oui enfin il s’est installée sur la Côte d’Azur, je vous propose un dessert glacé et hyper gourmand, le vacherin aux parfums d’été! Des abricots de pays bien parfumés, du basilic, des pignons, une meringue maison et un sorbet abricot maison pour la touche de fraîcheur!

Pour cette édition, notre parrain est Nicolas du blog Nicolas est pâtissier qui a été désignée par notre précédente marraine Frédérique du blog The Crazy Oven.

Nicolas nous a concocté un vrai thème de challenge !

“La géométrie.

Il faut des assiettes avec du volume, une assiette qu’on ne peut pas se lasser de regarder. Des cubes, des traits, des sphères, le tout harmonieusement réparti. Il faut que cette Bataille Food reste en mémoire jusqu’à la rentrée !

Deux contraintes néanmoins : il faut utiliser un fruit ou légume d’été sous n’importe quelle forme (entier, coulis, …), et mettre une herbe verte (directement dans la recette ou simplement en décoration).

On peut faire tellement de choses avec les aliments, c’est ça la magie de la cuisine ! Tailler une viande en rectangle et poser une quenelle de purée sur le dessus, ou faire une gelée déposée en cercle dans l’assiette…”

Encore un super thème, et un nouveau challenge que je voulais relever!

Alors pour moi , la géométrie,ce sera dans la rondeur (comme moi lol) et défi dans le défi, avec des sphères en meringue! (et là c’était le plus gros défi que n’est pas encore parfait loin de là mais après 4 tentatives, ma patience a atteint ses limites ^-^ et mini défi dans le défi (oui je suis une femme de challenge lol), un sorbet sans sorbetière!

Petit rappel sur La bataille Food :

Initiée par Jenna du blog Bistro de Jenna, la Bataille Food est un défi entre blogueurs! Rien à gagner, juste le plaisir de se créer et partager nos recettes et nos idées autour d’un thème choisi par la marraine de chaque édition.

Pour 6 vacherins :

Préparation : 1h

Repos : 12h

Matériel : moule demi sphère en silicone, poche à douille, douille unies, douille cannelée (1M), batteur, robot pâtissier, mixeur plongeant.

A faire la veille : sorbet abricot, infusion chantilly basilic et les meringues

Sorbet abricot – Recette tiré du blog https://mamouandco.wordpress.com/2015/07/29/sorbet-a-labricot/ qui a été turbiné en sorbetière et comme je n’en ai pas,,j’ai fait ça et ça a fonctionné.

500 g d’abricots dénoyautés
60 g de sucre
10 cl d’eau
10 g jus de citron

Chantilly basilic-mascarpone :

300g de crème fleurette

100g de mascarpone

20 feuilles de basilic

Meringue suisse :

6 blancs d’œufs (environ 200g)

400g de sucre semoule (le double du poids de blancs qu’il est préférable de peser)

Abricots poêlés au basilic :

12 abricots

4 feuilles de basilic

1 noisette de beurre, cassonade

Dressage :

2 abricots

Pignons torréfiés

Petites feuilles de basilic

Meringue suisse : Préparer un bain marie. Dans un cul de poule en inox, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit, continuer de les monter sur le bain-marie, ils vont devenir plus lisses, brillants et fermes. Le mélange doit attendre environ 50°C, vérifier avec le thermomètre, c’est assez rapide. Transvaser la préparation dans la cuve de votre robot pâtissier, si vous en avez un (c’est plus simple) et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mettre en poche avec la douille unie. Dresser en colimaçon dans les moules demi sphères et enfourner à 80°C pendant environ 2h. Démouler délicatement et réserver dans une boite en fer.

Sorbet abricot :

Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau, le jus de citron et le sucre, laisser bouillir 2min. Ajouter les abricots lavés, dénoyautés et coupés en deux et laisser compoter à couvert pendant 5 à 10 min. Mixer, passer au chinois. En réserver 3 càs comme coulis pour le dressage. Mettre dans un bac et entreposer au congélateur. Remuer voire mixer (ce que j’ai fait) de temps à autre et laisser prendre toute la nuit. Je l’ai mixé avant le dressage aussi pour avoir une belle texture.

Chantilly mascarpone basilic :

Porter à ébullition la moitié de la crème avec les feuilles de basilic lavées. Laisser infuser quelques minutes. Ajouter la crème froide, mixer. Filmer au contact et garder au frais pendant au moins 6h, la veille pour le lendemain c’est mieux. Au moment du dressage, mettre dans la cuve du batteur avec le mascarpone, monter en chantilly ferme, sucrer à votre convenance. Mettre en poche avec la douille cannelée et réserver au frais.

Le Lendemain,

Abricots poêlés :

Dans une petite poêlé, faire fondre le beurre avec un peu de cassonade, ajouter les abricots lavés, dénoyautés et coupés en deux, puis les feuilles de basilic lavées, faire dorer de chaque côté pendant quelques minutes et débarrasser.

Vacherin sorbet

Montage :

Au moment de servir, et oui ce sera un dressage minute avec le sorbet. Décorer votre assiette avec le coulis, des petites pointes de crèmes, des petits morceaux d’abricots. Déposer une meringue en égalisant la base pour qu’elle tienne bien, la remplir d’abricots poêlées, puis des pignons, puis une boule de sorbet, recouvrer ensuite de crème chantilly basilic, décorer avec des petites feuilles de basilic, de l’abricot et des pignons. Terminer par des mini quenelles de sorbet autour. Et surtout régalez-vous aussitôt!!!

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