Tarte au citron meringuée

Un des desserts préférés de ma petite Maman, et un des miens aussi !!! C’est donc une bonne raison pour vous faire partager ma recette.

Alors voici ma version largement inspirée de…… bien évidemment, Christophe Michalak et de son livre “Les Desserts qui me font craquer” (oui je sais que vous le saviez ;-)…mais que voulez-vous c’est le Patron !!!!)

Allez passons aux choses sérieuses!

Pour une tarte de 20cm :

Préparation : 30min

Cuisson : 20min

Repos : 2h

Matériel : 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

 

Pâte sablée aux amandes :

1 jaune d’œuf

150g de farine

50g de sucre glace

100g de beurre froid en petits dés

50g de poudre d’amandes

Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes avec le beurre, malaxer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un sable grossier. Incorporer le jaune d’œuf et 2 càs d’eau fraîche, former une boule et réserver au frais filmée 2h.

Préchauffer le four à 180°C

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur environ 5mm d’épaisseur et garnir le cercle (foncer en langage professionnel 😉 ! ) posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson et la garnir de “graines” (lentilles, riz, etc…)

Enfourner pour 10 à 12min, la pâte doit avoir une coloration légèrement blonde.

Sortir du four et garder les sur la plaque.

 

Crème citron :

20cl de jus de citron

Zeste de 2 citrons

220g de sucre

2 œufs

2 jaunes (les 2 blancs serviront à la meringue)

100g de beurre froid

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre dans une casserole le jus, le sucre et les œufs, cuire à consistance d’une crème pâtissière sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine essorée.

Passer au chinois. Ajouter les zestes.

Laisser refroidir jusqu’à environ 35°C puis ajouter le beurre coupé en parcelles et mixer pour l’incorporer. (voir Mes trucs et astuces)

Verser dans l’appareil dans le fond de tarte et réserver au frais.

 

Meringue :

2 blancs d’œuf

30g de sucre semoule

30g de sucre glace

Quand la tarte est bien refroidie, monter les blancs en neige ferme, puis incorporer les sucres tout en fouettant. C’est ce que l’on appelle serrer les blancs.

Allumer le four au maximum en position grill.

Verser en une poche munie d’une douille unie de 10 et dresser la meringue sur la tarte.

Enfourner quelques minutes jusqu’à ce que la meringue colore légèrement. A surveiller !!!!

Si vous devez la mettre dans un autre plat, je vous conseille d’attendre qu’elle soit bien froide sinon elle risque de casser à la manipulation.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mes trucs et astuces :

Vous pouvez bien entendu faire des tartes individuelles.

Pour la crème au citron : C’est important d’incorporer le beurre quand le mélange est tiède pour que l’émulsion se produise. Trop chaud le beurre va fondre, trop froid le beurre ne va pas s’incorporer.

Autre possibilité de montage (celui de Christophe Michalak) : faire juste un cercle de pâte sablée légrement plus grande que le cercle. Mouler la crème citron dans le cercle dans un plaque avec du papier sulfurisé. Dans ce cas, vous pouvez entreposer la crème au congélateur. Ensuite le disque de crème sur la pâte sablée, dresser la meringue et faire cuire la meringue.

Garder vos “graines” (lentilles, riz, etc…) dans un bocal que vous dédierez à cet usage.