Saint-Honoré de l’Amour

Pour la Saint-Valentin, j’ai voulu « revisiter » un grand classique avec des framboises, mon choix s’est porté sur le Saint-Honoré, que j’ai réalisé en forme de cœur, occasion oblige…

Pour 4 Saint-Honoré individuel et quelques choux :

Préparation : 1h

Cuisson : 15min 15 min

Repos : 2h

Matériel :

Poche à douille

Douille lisse de 10mm

Douille lisse de 6mm

Douille à Saint-Honoré (voir Mes Trucs et Astuces)

Petit emporte pièce

Pâte sablée aux amandes :

1 jaune d’œuf

150g de farine

50g de sucre glace

100g de beurre froid en petits dés

50g de poudre d’amandes

Pâte à choux :

65g de farine

62g de lait

62g d’eau

55g de beurre

1càs de sucre

1 pincée de sel

Autant que l’eau et le lait soit 125ml environ 2 à 3 œufs

Craquelin :

30g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Crème diplomate :

50cl de lait

120g de sucre

1 œuf

2 jaunes

30g de farine

30g de maïzena

2 feuilles de gélatine

25cl de crème fleurette

1 barquette de framboises ou framboises surgelées décongelées et bien égouttées

Pâte à sucre pour le décor des choux

Coulis framboise (celui de chez Picard est très bien)

Pâte sablée :

Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes avec le beurre, malaxer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un sable grossier. Incorporer le jaune d’œuf et 2 càs d’eau fraîche, former une boule et réserver au frais filmée 2h.

Préchauffer le four à 180°C

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur environ 5mm d’épaisseur et découper des cœurs (environ 15cm sur 13cm) les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

Enfourner pour 10 à 12min, la pâte doit avoir une coloration légèrement blonde.

Sortir du four et réserver.

Pâte à chou :

Porter à ébullition le lait et l’eau avec le beurre, hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Mélanger, vous devez obtenir une boule homogène. Faire sécher sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, dans un saladier ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois. Il est très important d’ajouter les œufs un à un, sinon le mélange sera trop difficile à homogénéiser.

Mettre la pâte en poche munie d’une douille lisse de 10mm.

Dresser des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une feuille en silicone.

Craquelin :

(c’est facultatif, mais ca apporte un vrai plus, les choux seront réguliers et ça apporte un peu croquant)

Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure ou quelques minutes au congélateur.
Détailler des disques de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte pièce.

Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.
Préchauffer le four à 180°C cuire environ 15 min pour les petites choux.

Vérifier la cuisson, les choux doivent être légèrement colorés et doivent se tenir. Eviter d’ouvrir le four durant la cuisson, cela risque de faire retomber les choux.

 

Crème diplomate :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition le lait, blanchir l’œuf et le jaune avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Verser le lait sur ce mélange sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et faire cuire la crème en remuant au fouet, ajouter la gélatine. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Réserver au frais.

Dès que la crème est presque froide et pas encore prise, monter la crème fleurette en crème montée.

Bien travailler la crème pâtissière pour l’homogénéiser et ajouter la crème montée.

Mettre ¼ dans une poche à douille avec une petite douille lisse et le reste dans une poche avec la douille à Saint-Honoré, et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Dressage :

Garnir les choux à l’aide de la poche munie de la petite douille.

Sur chaque cœur en pâte sablée, faire un petit cordon de crème avec la même douille, ajouter les framboises au milieu en les écrasant un peu.

A l’aide de la poche avec la douille à Saint-Honoré, garnir tout le dessus des framboises en faisant des petites vagues.

Déposer 3 choux décorés de pâte à sucre par dessus et quelques framboises.

Vous pouvez aussi comme moi ajouter une petite seringue de coulis.

A vous de jouer et de vous régaler,

A bientôt,

Cyrielle

Mes Trucs et Astuces :

Cette recette est un peu technique mais avec un peu de patience, on y arrive.

Le « vrai » Saint-Honoré se compose de pâte feuilletée ou sablée, d’une couronne de pâte à choux, de crème pâtissière, de choux garnis et de crème chiboust (crème pâtissière et meringue italienne)…

Perso, j’ai opté pour la crème diplomate qui est assez légère et plus simple à réaliser et un montage un peu plus simple, et j’ai ajouté des fruits pour la fraîcheur !!!

Si vous n’avez pas douille à Saint-Honoré, on peut très bien couper en biais une poche à douille sur environ 2.5cm.

Pour le coeur, j’ai imprimé un coeur sur internet que j’ai reporté sur un carton pour avoir mon gabarit le mien fait environ 15cm sur 13cm. voici celui que j’ai utilisé

Il devrait vous rester de la pâte sablée, elle se congèle très bien.

S’il vous reste du craquelin, il se congèle très bien et vous pourrez l’utiliser pour vos prochains choux!

4 Comments on Saint-Honoré de l’Amour

  1. Acyrielle
    février 19, 2014 at 6:49 (4 années ago)

    Ah oui trop chouette! Il est très joli ton Saint-Valentin à bientôt

    Répondre
  2. La Paupiette
    février 19, 2014 at 6:49 (4 années ago)

    Trop beau ce st honoré !! Super idée !! Bravo !!

    Répondre

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