Un grand classique de la pâtisserie française…et maison c’est juste à tomber par terre…
Cette recette nécessite un peu de temps et de patience mais en pâtisserie on a rien sans ça !!!
J’espère vous donner envie de tester cette recette, si comme moi vous adorez le praliné, vous allez être accro au pralin maison 😉
La pralin maison est une première pour moi et à partir de maintenant, je n’utiliserai plus que du maison.
Allez passons aux choses sérieuses
Pour un Paris-Brest de 6 à 8 personnes et quelques choux :
Préparation : 50min
Cuisson : 50min
Repos : 1h
Matériel :
Poche à douille
Douille lisse de 10mm
Douille cannelée
Praliné noisettes maison (recette Christophe Michalak):
80g de sucre semoule
2g de fleur de sel
120g de noisettes grillées (sans peau)
Torréfier les noisettes au four préalablement préchauffé à 150°C.
Lorsque la couleur des noisettes devient caramel brun, les sortir du four et laisser refroidir.
Frotter les noisettes entre vos mains pour les débarrasser de leur peau.
Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambré et ajouter la fleur de sel
Verser le caramel sur les noisettes et bien mélanger.
Laisser refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concasser le tout et mettre dans un mixeur pour obtenir le praliné ( jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide).
Et là en ouvrant le mixeur, la magie opère, l’odeur va vous envahir et vous n’aurez qu’une envie : goûter !!!
Le pralin se conserve très bien à température ambiante dans un pot à confiture par exemple, donc comme moi n’hésitez pas à doubler les quantités.
Pâte à choux :
130g de farine
125g de lait
125g d’eau
110g de beurre
1càs de sucre
1 pincée de sel
Autant que l’eau et le lait soit 250ml environ 4 à 5 œufs
Porter à ébullition le lait et l’eau avec le beurre, hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Mélanger, vous devez obtenir une boule homogène. Faire sécher sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, dans un saladier ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois. Il est très important d’ajouter les œufs un à un, sinon le mélange sera trop difficile à homogénéiser.
Mettre la pâte en poche munie d’une douille lisse de 10mm.
Dresser votre couronne ou votre couronne de choux collés comme moi sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une feuille en silicone.
Craquelin :
(c’est facultatif, mais ca apporte un vrai plus, les choux seront réguliers et ça apporte un peut croquant)
150g de beurre
185g de cassonade
185g de farine
Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure.
Détailler des disques de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte pièce.
Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.
Préchauffer le four à 160°, enfourner la plaque pour environ 20min.
Vérifier la cuisson, les choux doivent être légèrement colorés et doivent se tenir. Eviter d’ouvrir le four durant la cuisson, cela risque de faire retomber les choux.
Crème pâtissière :
250g de lait
60g de sucre
1 œuf
1 jaune
15g de farine
15g de maïzena
Porter à ébullition le lait, blanchir l’œuf et le jaune avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Verser le lait sur ce mélange sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et faire cuire la crème en remuant au fouet. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Réserver au frais.
Crème praliné :
300g de crème pâtissière
120g de parlin
150g de mascarpone
Une fois la crème pâtissière refroidie, bien la fouetter pour l’aérer, ajouter le pralin.
Détendre le mascarpone au fouet et l’ajouter au mélange.
Mettre cette crème (sans en manger la moitié, parce qu’elle est trop bonne…) dans un poche munie d’un douille cannelée et réserver au frais.
Dressage :
Couper la couronne en deux, en prenant soin de ne pas casser « le chapeau », garnir avec la crème bien généreusement. Remettre le « chapeau », et entreposer au frais jusqu’à la dégustation.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et vous pouvez vous régaler.
Mes trucs et astuces :
Vous pouvez faire ce gateau en version à partager en couronne classique, en couronne de choux (comme moi), en mini couronne, en choux, en éclair classique, en éclairs de choux (comme moi)…enfin avec la pâte à choux les versions sont multiples.
Le point important pour la pâte à choux est de bien la “déssécher”, c’est ce qui va permettre que les choux gonflent bien et soient homogènes.
N’étant pas fan des crèmes au beurre, j’ai essayé une alternative avec le mascarpone et je trouve que c’est plutôt réussi, la crème n’est pas trop lourde, très parfumée et se tient très bien.
Pour les noisettes au caramel, en décor, j’ai planté un cure-dent dans une noisette torréfiée que j’ai trempé dans le caramel (avant d’ajouter toutes noisettes) et ensuite, il suffit de “suspendre” les cure-dents dans un bloc de polystiyène par exemple, la tête en bas. Si le filet de caramel est trop long, suffit de le couper au ciseau.
Le pralin peut être fait quelques jours avant, il se conserve très bien. Une petite couche d'”huile” peut apparaître sur le dessus, il s’agit de l’huile des noisettes, il vous suffit de bien remuer avant l’utilisation.
Si vous avez du pralin en plus, vous pouvez en mettre un peu au milieu de la crème comme ici :
Voici la version “éclair” 😉
