Dacquoise Chocolat au Lait-Passion façon Mogador

Bonjour les Gourmands,

Un dessert ultra gourmand au doux nom de Mogador!

Cette association de goûts inventé par le grand Maître Pierre Hermé,  qui associe le chocolat au lait aux fruits de la passion!

Un mélange que j’adore déguster et que j’aime travailler! Je vous ai déjà proposé une tarte Passion-Chocolat au Lait.

La douceur du chocolat au lait associé à la fraicheur et l’acidité de la passion, c’est juste un bonheur.

Pour ce dessert, que j’avais envie de faire à l’assiette.

Une dacquoise moelleuse et gourmande, de la ganache montée au chocolat au lait pour la gourmandise, de la gelée de passion pour la fraicheur, et du croustillant feuillantine pour le croustillant tout en gourmandise!

Pour cette recette j’ai utilisé la Purée de Fruits de la Passion de mon partenaire Les Fleurons d’Apt.

Un super produit que l’on peut utiliser de différentes manières, en gelée pour cette recette. J’ai aussi fait un curd pour mon gâteau d’anniversaire et c’était juste à tomber!

Pour 4 personnes (4 desserts rectangles de 10x5cm) :

Préparation : 1h

Cuisson : 15min

Repos : 12h

Matériel : poches à douilles, douilles unie et cannelée

Dacquoise :

60g de blancs d’œuf

20g de sucre semoule

45g de sucre glace

45g de poudre d’amandes

12g de farine

Ganache montée au chocolat au lait :

200g de crème

100g de chocolat au lait

Insert gelée de passion :

100g de purée de passion

1/2 càc d’agar agar

Croustillant Feuillantine :

4 crêpes dentelle

50g de pralinoise

Ganache montée au chocolat au lait :

Faire chauffer la crème, la verser en 3 fois sur le chocolat haché. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit homogène. Filmer au contact et réserver au frais environ 12h.

Insert gelée de passion :

Faire chauffer la purée de passion, ajouter l’agar agar, faire bouillir 1min. Couler dans des petits moules en silicone genre mini financier. Réserver au frais.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 175°C. Monter les blancs avec un peu de sucre semoule, ajouter le reste du sucre semoule au fur et à mesure. Les blancs doivent être lisses et brillants et former le fameux bec d’oiseau. Mélanger la poudre amandes avec le sucre glace tamisé et la farine. Incorporer les poudres aux blancs à la maryse. Mettre en poche avec une douille unie.

Sur l’envers du papier sulfurisé tracer 8 rectangles de 10×5 cm. Dresser la dacquoise dans ces rectangles en débordant légèrement. Enfourner environ 10 à 15 minutes à 175°C, jusqu’à une coloration légèrement blonde. Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant feuillantine :

Faire fondre la pralinoise, ajouter les crêpes dentelle émiettées. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à obtenir 4 rectangles de 10x5cm.

Dressage :

Monter la ganache montée au fouet pour obtenir une texture d’une chantilly ferme. Mettre en poche avec la douille cannelée.

Retailler les rectangles de dacquoise et tailler les rectangles de croustillant.

Procéder au montage :

• Rectangle de dacquoise
• Ganache montée pochée
• Dés de gelée passion au centre de la ganache
• Rectangle croustillant feuillantine
• Ganache montée pochée
• Dés de gelée passion au centre de la ganache
• Rectangle de dacquoise
• Terminer avec votre petites touches déco, ganache montée pochée et mini cœur de gelée pour moi.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Un dessert à l’assiette qui va épater vos invités et qui va régaler leurs papilles!

Ce mélange est juste une merveille, je sui absolument fan. Et la passion en gelée apporte la fraicheur et le peps qui donne tout l’équilibre et le contraste à ce dessert!

Les gourmands, êtes-vous aussi séduits que moi par cette association?

Belle journée,

A très vite,